Chylopites (nouilles plates), kofto makaronàki (macaroni), couscous, kritharàki (risoni), trahanas dans une multitude de versions…
Les pâtes ont toujours été un des principaux choix dans l’alimentation des Grecs, pour tous les jours ou pour la table du dimanche. Préparées à base d’ingrédients purs (lait, blé, œufs), accompagnées de sauce rouge ou blanche, parsemées d’une généreuse quantité de fromage, elles s’accordent à la perfection avec les fruits de mer et les viande, se « marient » en harmonie avec les légumineuses, se transforment en potages nutritifs mais aussi en délicieuses salades froides.
Comme dans le temps…
Dans le temps, les ménagères, en particulier au village, préparaient leurs propres pâtes maison. Cela se faisait toujours en été - habituellement, après la moisson et le battage du blé - lorsque les ingrédients nécessaires étaient disponibles en suffisance : blé, lait de chèvre et œufs. Elles pétrissaient la pâte, la découpaient ou la frottaient à la main et, ensuite, plaçaient le produit au soleil, pour qu’il sèche. Puis, elles les conservaient dans la cave, dans de petits sacs en tissu, pour en disposer toute l’année.
De nos jours, la tradition de grand-mère est suivie par des coopératives de femmes et de petits ateliers artisanaux, dans toute la Grèce, avec la même passion, pour produire des pâtes d’excellente qualité, à base des ingrédients les plus purs.
La carte des pâtes
L’imagination et la créativité grecques ont attribué des appellations imaginatives aux pâtes qui, tout en présentant la même composition, ont des noms différents dans différentes régions du pays. Nous vous en présentons quelques-unes :
Dans le Péloponnèse et, en particulier, en Laconie et Argolide, les pâtes traditionnelles sont les gongues, un plat classique du carnaval, mais pas seulement réservé à cette occasion. Elles ont la forme de petits coquillages, sont préparées dans l’eau bouillante, l’on ajoute au plat du fromage manouromizithra râpé et, ensuite, on arrose le tout d’huile d’olive brûlante. Les striftàdes (des pâtes petites comme du riz) ainsi que les toutoumàkia (nouilles plates et courtes) complètent la tradition locale.
En Grèce continentale, c’est le trachanas qui occupe la première place : doux ou aigre, gros ou fin, à base de semoule de blé, de farine ou de blé cassé, nature ou avec du beurre, au lait ou à la tomate, c’est le plat idéal pour les froides nuits d’hiver. En raison de sa haute valeur nutritive, dans les zones rurales, il est même consommé au petit déjeuner. Le trachanas est consommé nature, comme potage épais ou dilué, accompagné de cubes de fêta. Il peut également être préparé avec des légumineuses ou des légumes, accompagner des viandes, faire partie de la garniture des pitas, des feuilles de vigne et des légumes.
En Épire, l’on ajoute des champignons dans la pâte de base. En Thrace, on y ajoute du sésame et du boùkovo (piment rouge broyé). En Macédoine, on ajoute de la pâte de poivron rouge. Le trachanas du carême est préparé à base de farine ou de semoule de blé et de mélange de légumes.
En Crète, le trachanas porte le nom de chondros (xinochondros, s’il est pétri avec du lait fermenté ou du yaourt) et il est un ingrédient particulièrement apprécié de la cuisine locale. Qui plus est, associé aux légumes de saison et au chochlii (escargots), il donne un plat local délicieux. D’autres pâtes que l’on trouve sur l’île sont les sioufichtà et les macaronis kalogeristika (des moines), l’avgochylos (qui ressemblent aux tagliatelles, version courte), les chylofta (qui ressemblent aux linguini), les triftoùdia (en forme de grains de riz) et le maggiri (de petites pâtes carrées). Arrosées de stakovoùtyro (beurre issu de la crème du lait de chèvre ou de brebis) brûlant et d’une bonne quantité de fromage anthotyro, elles sont tout simplement divines !
Dans les îles de la mer Égée Orientale et du Nord, la pâte du pays ce sont les makaroùnes. À Karpathos et Tilos, elles ont la forme des tagliatelles. À Kos, on les appelle passa makaroùnes et ce sont de grandes feuilles de pâte (comme de larges lasagnes), préparées en couches entre lesquelles il y a du hachis ou du fromage. À Kasos, pour la spécialité du pays, elles ont la forme de pennes et sont accompagnées de sitàka (fromage à pâte molle du pays). Chios propose les aftoùdia, de simples pâtes à base de farine et d’eau, qui ont la forme… d’oreilles, les valànes, en forme de petite spirale, l’accompagnement idéal du coq en sauce tomate. Les pâtes traditionnelles de Limnos sont les flomària, à base d’œufs, de lait et de farine de blé dur du pays. Elles ont la forme de larges bandes ou de fins cordons.
Les pâtes ont toujours été un des principaux choix dans l’alimentation des Grecs, pour tous les jours ou pour la table du dimanche. Préparées à base d’ingrédients purs (lait, blé, œufs), accompagnées de sauce rouge ou blanche, parsemées d’une généreuse quantité de fromage, elles s’accordent à la perfection avec les fruits de mer et les viande, se « marient » en harmonie avec les légumineuses, se transforment en potages nutritifs mais aussi en délicieuses salades froides.
Comme dans le temps…
Dans le temps, les ménagères, en particulier au village, préparaient leurs propres pâtes maison. Cela se faisait toujours en été - habituellement, après la moisson et le battage du blé - lorsque les ingrédients nécessaires étaient disponibles en suffisance : blé, lait de chèvre et œufs. Elles pétrissaient la pâte, la découpaient ou la frottaient à la main et, ensuite, plaçaient le produit au soleil, pour qu’il sèche. Puis, elles les conservaient dans la cave, dans de petits sacs en tissu, pour en disposer toute l’année.
De nos jours, la tradition de grand-mère est suivie par des coopératives de femmes et de petits ateliers artisanaux, dans toute la Grèce, avec la même passion, pour produire des pâtes d’excellente qualité, à base des ingrédients les plus purs.
La carte des pâtes
L’imagination et la créativité grecques ont attribué des appellations imaginatives aux pâtes qui, tout en présentant la même composition, ont des noms différents dans différentes régions du pays. Nous vous en présentons quelques-unes :
Dans le Péloponnèse et, en particulier, en Laconie et Argolide, les pâtes traditionnelles sont les gongues, un plat classique du carnaval, mais pas seulement réservé à cette occasion. Elles ont la forme de petits coquillages, sont préparées dans l’eau bouillante, l’on ajoute au plat du fromage manouromizithra râpé et, ensuite, on arrose le tout d’huile d’olive brûlante. Les striftàdes (des pâtes petites comme du riz) ainsi que les toutoumàkia (nouilles plates et courtes) complètent la tradition locale.
En Grèce continentale, c’est le trachanas qui occupe la première place : doux ou aigre, gros ou fin, à base de semoule de blé, de farine ou de blé cassé, nature ou avec du beurre, au lait ou à la tomate, c’est le plat idéal pour les froides nuits d’hiver. En raison de sa haute valeur nutritive, dans les zones rurales, il est même consommé au petit déjeuner. Le trachanas est consommé nature, comme potage épais ou dilué, accompagné de cubes de fêta. Il peut également être préparé avec des légumineuses ou des légumes, accompagner des viandes, faire partie de la garniture des pitas, des feuilles de vigne et des légumes.
En Épire, l’on ajoute des champignons dans la pâte de base. En Thrace, on y ajoute du sésame et du boùkovo (piment rouge broyé). En Macédoine, on ajoute de la pâte de poivron rouge. Le trachanas du carême est préparé à base de farine ou de semoule de blé et de mélange de légumes.
En Crète, le trachanas porte le nom de chondros (xinochondros, s’il est pétri avec du lait fermenté ou du yaourt) et il est un ingrédient particulièrement apprécié de la cuisine locale. Qui plus est, associé aux légumes de saison et au chochlii (escargots), il donne un plat local délicieux. D’autres pâtes que l’on trouve sur l’île sont les sioufichtà et les macaronis kalogeristika (des moines), l’avgochylos (qui ressemblent aux tagliatelles, version courte), les chylofta (qui ressemblent aux linguini), les triftoùdia (en forme de grains de riz) et le maggiri (de petites pâtes carrées). Arrosées de stakovoùtyro (beurre issu de la crème du lait de chèvre ou de brebis) brûlant et d’une bonne quantité de fromage anthotyro, elles sont tout simplement divines !
Dans les îles de la mer Égée Orientale et du Nord, la pâte du pays ce sont les makaroùnes. À Karpathos et Tilos, elles ont la forme des tagliatelles. À Kos, on les appelle passa makaroùnes et ce sont de grandes feuilles de pâte (comme de larges lasagnes), préparées en couches entre lesquelles il y a du hachis ou du fromage. À Kasos, pour la spécialité du pays, elles ont la forme de pennes et sont accompagnées de sitàka (fromage à pâte molle du pays). Chios propose les aftoùdia, de simples pâtes à base de farine et d’eau, qui ont la forme… d’oreilles, les valànes, en forme de petite spirale, l’accompagnement idéal du coq en sauce tomate. Les pâtes traditionnelles de Limnos sont les flomària, à base d’œufs, de lait et de farine de blé dur du pays. Elles ont la forme de larges bandes ou de fins cordons.
