Puliamo i calamari dalla membrana e dalle interiora.
Rimuoviamo i tentacoli e le pinne, ma senza buttarli via.
Con un piccolo coltello pratichiamo un’incisione nella parte inferiore del calamaro.
La parte inferiore dei tentacoli è commestibile, tranne una piccola cartilagine, quindi eliminiamo la cartilagine e tritiamo il resto mantenendo i tentacoli interi.
Tritiamo finemente le pinne e le mettiamo da parte.
Per facilitare il riempimento, mettiamo a bollire una casseruola con acqua salata e aceto e immergiamo i calamari per 5 secondi affinché si gonfino leggermente.
In una casseruola larga versiamo i 2/3 dell’olio d’oliva e lo lasciamo scaldare bene. Aggiungiamo la cipolla e l’aglio per soffriggerli e poi i calamari tritati.
Successivamente aggiungiamo lentamente le erbe aromatiche per far sprigionare i loro profumi, i pinoli, l’uvetta e il riso. Abbassiamo la fiamma e mescoliamo continuamente finché il riso diventa lucido.
Aggiungiamo metà del pomodoro, sale, pepe e zucchero.
Mescoliamo fino a quando il riso avrà assorbito la maggior parte del liquido e togliamo dal fuoco.
Riempiamo i calamari senza pressarli troppo, inseriamo i tentacoli nell’apertura e li fissiamo con uno stuzzicadenti.
Mettiamo il restante olio d’oliva e il pomodoro in una casseruola larga.
Condiamo con sale e pepe, aggiungiamo lo zucchero e disponiamo ordinatamente i calamari ripieni.
Aggiungiamo 2 tazze d’acqua, copriamo e lasciamo cuocere i calamari per circa 40 minuti.
