Nous nettoyons les calmars de leur membrane et de leurs entrailles.

Nous retirons les tentacules et les nageoires, mais nous ne les jetons pas.

À l’aide d’un petit couteau, faites une incision dans la partie inférieure du calmar.

La partie inférieure des tentacules est comestible, sauf un petit cartilage, que nous retirons avant de hacher le reste tout en gardant les tentacules intacts.

Hachez finement les nageoires et mettez-les de côté.

Pour faciliter le remplissage, portez à ébullition une casserole d’eau salée avec du vinaigre et plongez-y les calmars pendant 5 secondes afin qu’ils gonflent légèrement.

Dans une grande casserole, versez les 2/3 de l’huile d’olive et laissez-la chauffer. Ajoutez l’oignon et l’ail pour les faire revenir, puis ajoutez les calmars hachés.

Ajoutez ensuite progressivement les herbes aromatiques pour libérer leurs parfums, les pignons de pin, les raisins secs et le riz. Réduisez le feu et remuez constamment jusqu’à ce que le riz devienne brillant.

Ajoutez la moitié de la tomate, le sel, le poivre et le sucre.

Remuez jusqu’à ce que le riz absorbe la majeure partie du liquide puis retirez du feu.

Farcissez les calmars sans trop les tasser, placez les tentacules dans l’ouverture et fixez-les avec un cure-dent.

Versez le reste de l’huile d’olive et la tomate dans une grande casserole.

Assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez le sucre et disposez les calmars farcis dans la casserole.

Ajoutez 2 tasses d’eau, couvrez et faites cuire les calmars pendant environ 40 minutes.