Sous le soleil de plomb
Sécher les fruits et les légumes sous le soleil grec brûlant est un des modes de préservation les plus traditionnels qui existe depuis l’antiquité. Le besoin de conserver les légumes et les fruits de l’été pour en disposer en hiver a imposé l’habitude du liàsimo (mise au soleil) c’est-à-dire, de sécher les légumes et les fruits tout en conservant la saveur et l’arôme de l’été.
Certains aliments qui, de nos jours, sont considérés « gourmets » et sont souvent assez chers, sont des aliments que l’on préparait ainsi parce que, dans le temps, l’on ne disposait pas d’autre moyen de les conserver.
Il s’agit des produits séchés au soleil et, surtout, des vins passerillés (issus des raisins passerillés) et de leur mode de production. Homère explique qu’Ulysse admirait l’île des Phéaciens (l’actuelle Corfou) et surtout le vignoble du roi où il existait un espace particulier destiné à exposer les raisins au soleil avant de les presser. Hésiode fournit des détails sur la technique du liàsimo en Béotie et, plusieurs voyageurs parlent du vin liasto de Siàtista.
Dans la majorité des îles grecques tout comme dans certaines localités de Grèce continentale, les figues, les raisins et les tomates sont les principaux produits à être séchés et stockés pour l’hiver et à créer des mézès savoureux quelle que soit la saison.
Les figues sèches et le célèbre raisin sec de Corinthe figurent parmi les produits d’exportation les plus importants du pays. Toutefois, dans le passé, sur les toits plats des maisons qui chauffaient sous le soleil brûlant, on faisait sécher sur de grandes planches de bois, couvertes de draps, toutes sortes de fruits et légumes qui devaient être complètement déshydratés, avant d’être stockés dans des sacs en tissu. En hiver, on les plongeait dans l’eau pour leur permettre de récupérer une partie de leur humidité, et on les préparait selon différentes recettes.
Les tomates séchées au soleil
La pratique consistant à sécher les tomates au soleil des chaudes journées d’été est particulièrement répandue dans certaines régions de Grèce, comme à Chios et à Santorini, où l’on peut voir les « bouquets » de tomates suspendues en train de prendre le soleil. Ainsi, les anciens, qui ne pouvaient pas conserver les tomates au surgélateur, les faisaient sécher au soleil, pour qu’elles perdent tout leur jus et pouvoir les conserver dans la cave.
Les petites tomates, bien séchées, étaient enfilées et, lorsqu’on voulait les utiliser, on les laissait tremper dans l’eau chaude. De nos jours, vous les trouverez sur les marchés ou dans les îles, vendues enfilées ou dans des pots, dans de l’huile d’olive, voire, dans du concentré de tomates. Depuis quelques années, les tomates séchées sont à la mode et interviennent dans plusieurs plats, tant à cause de leur saveur que pour leur teneur élevée en lycopène, antioxydants et vitamine C. Vous en trouverez une vaste gamme de couleurs, de tailles et de saveurs. Traditionnellement, elles sont servies arrosées d’huile d’olive, de romarin, de basilic et d’ail.
Les figues sèches
Les figues sèches sont un élément de l’alimentation des Grecs depuis l’antiquité. De nos jours, près de 5 500 tonnes de figues sèches sont produites dans les figueraies qui occupent une superficie de près de 2 100 hectares. Les principales localités de production sont la Messénie, la Laconie, l’Arcadie et l’Eubée (Kymi). Une partie importante de la production est exportée vers des pays de l’Union européenne mais aussi vers des pays tiers (USA, Canada, Australie). La récolte des figues commence au mois d’août.
Les figues fraiches sont cueillies à la main, sur l’arbre ou dans les filets qui sont tendus sous les figuiers. Ensuite, vient la sélection, effectuée par les producteurs et, puis, vient l’étape du séchage au soleil où les figues sont exposées telles quelles ou ouvertes et collées par paires.
Comme les raisins secs, les figues constituent une des options d’en-cas les plus saines qu’offre la terre grecque. Outre la teneur élevée en fibres végétales, les figues contiennent du potassium, du magnésium, du fer et du calcium. Tous ces éléments, associés à la saveur de caramel, rendent les figues irrésistibles. Les figues sèches peuvent servir d’en-cas mais aussi être ajoutées à la salade ou à différents plats.
Les raisins secs
Les raisins secs de Corinthe sont un des produits les plus anciens de la terre grecque. La science contemporaine de la nutrition en reconnaît dorénavant les propriétés bienfaisantes. Corinthe, ainsi que tout le Péloponnèse, est considérée comme le pays d’origine de ce singulier et doux produit qui participe à la cuisine et à la pâtisserie traditionnelle. Zakynthos produit, elle aussi, des raisins secs d’excellente qualité qui portent le label d’appellation d’origine protégée. Après les vendanges, les raisins sont séchés sous le puissant soleil de l’été. Ainsi, tous les ingrédients nutritifs de la vigne demeurent, condensés, pétris de lumière. Il s’agit d’un aliment dont la saveur a pour seul concurrent sa valeur nutritionnelle.
Les vins passerillés
Les vins liastà (ou « iliasta », en référence à « ilios » le soleil) sont des vins doux passerillés produits dans toute la Grèce. Leur nom révèle la pratique de l’exposition au soleil, du séchage des raisins très mûrs sur les liàstres (les sites où ils sont exposés au soleil). Ainsi, ils sont en partie déshydratés. Les raisins passerillés sont très riches en sucres et donnent des vins qui, à la fin de la fermentation alcoolique, contiennent une quantité importante de sucres non fermentés, ce qui rend ces vins particulièrement doux.
Mais, les vins passerillés conservent aussi bien les arômes condensés du raisin, avec une grande complexité de bouquet qui évolue encore plus avec le vieillissement, que l’acidité élevée puisque, avec l’exposition au soleil, outre les sucres et les arômes, ce sont aussi les acides naturels du raisin qui s’en voient condensés. Parmi les célèbres vins passerillés grecs figurent le Vinsanto de Santorini, et les vins passerillés de Samos, Siàtista, Chania, Sitia et Paros.
Sécher les fruits et les légumes sous le soleil grec brûlant est un des modes de préservation les plus traditionnels qui existe depuis l’antiquité. Le besoin de conserver les légumes et les fruits de l’été pour en disposer en hiver a imposé l’habitude du liàsimo (mise au soleil) c’est-à-dire, de sécher les légumes et les fruits tout en conservant la saveur et l’arôme de l’été.
Certains aliments qui, de nos jours, sont considérés « gourmets » et sont souvent assez chers, sont des aliments que l’on préparait ainsi parce que, dans le temps, l’on ne disposait pas d’autre moyen de les conserver.
Il s’agit des produits séchés au soleil et, surtout, des vins passerillés (issus des raisins passerillés) et de leur mode de production. Homère explique qu’Ulysse admirait l’île des Phéaciens (l’actuelle Corfou) et surtout le vignoble du roi où il existait un espace particulier destiné à exposer les raisins au soleil avant de les presser. Hésiode fournit des détails sur la technique du liàsimo en Béotie et, plusieurs voyageurs parlent du vin liasto de Siàtista.
Dans la majorité des îles grecques tout comme dans certaines localités de Grèce continentale, les figues, les raisins et les tomates sont les principaux produits à être séchés et stockés pour l’hiver et à créer des mézès savoureux quelle que soit la saison.
Les figues sèches et le célèbre raisin sec de Corinthe figurent parmi les produits d’exportation les plus importants du pays. Toutefois, dans le passé, sur les toits plats des maisons qui chauffaient sous le soleil brûlant, on faisait sécher sur de grandes planches de bois, couvertes de draps, toutes sortes de fruits et légumes qui devaient être complètement déshydratés, avant d’être stockés dans des sacs en tissu. En hiver, on les plongeait dans l’eau pour leur permettre de récupérer une partie de leur humidité, et on les préparait selon différentes recettes.
Les tomates séchées au soleil
La pratique consistant à sécher les tomates au soleil des chaudes journées d’été est particulièrement répandue dans certaines régions de Grèce, comme à Chios et à Santorini, où l’on peut voir les « bouquets » de tomates suspendues en train de prendre le soleil. Ainsi, les anciens, qui ne pouvaient pas conserver les tomates au surgélateur, les faisaient sécher au soleil, pour qu’elles perdent tout leur jus et pouvoir les conserver dans la cave.
Les petites tomates, bien séchées, étaient enfilées et, lorsqu’on voulait les utiliser, on les laissait tremper dans l’eau chaude. De nos jours, vous les trouverez sur les marchés ou dans les îles, vendues enfilées ou dans des pots, dans de l’huile d’olive, voire, dans du concentré de tomates. Depuis quelques années, les tomates séchées sont à la mode et interviennent dans plusieurs plats, tant à cause de leur saveur que pour leur teneur élevée en lycopène, antioxydants et vitamine C. Vous en trouverez une vaste gamme de couleurs, de tailles et de saveurs. Traditionnellement, elles sont servies arrosées d’huile d’olive, de romarin, de basilic et d’ail.
Les figues sèches
Les figues sèches sont un élément de l’alimentation des Grecs depuis l’antiquité. De nos jours, près de 5 500 tonnes de figues sèches sont produites dans les figueraies qui occupent une superficie de près de 2 100 hectares. Les principales localités de production sont la Messénie, la Laconie, l’Arcadie et l’Eubée (Kymi). Une partie importante de la production est exportée vers des pays de l’Union européenne mais aussi vers des pays tiers (USA, Canada, Australie). La récolte des figues commence au mois d’août.
Les figues fraiches sont cueillies à la main, sur l’arbre ou dans les filets qui sont tendus sous les figuiers. Ensuite, vient la sélection, effectuée par les producteurs et, puis, vient l’étape du séchage au soleil où les figues sont exposées telles quelles ou ouvertes et collées par paires.
Comme les raisins secs, les figues constituent une des options d’en-cas les plus saines qu’offre la terre grecque. Outre la teneur élevée en fibres végétales, les figues contiennent du potassium, du magnésium, du fer et du calcium. Tous ces éléments, associés à la saveur de caramel, rendent les figues irrésistibles. Les figues sèches peuvent servir d’en-cas mais aussi être ajoutées à la salade ou à différents plats.
Les raisins secs
Les raisins secs de Corinthe sont un des produits les plus anciens de la terre grecque. La science contemporaine de la nutrition en reconnaît dorénavant les propriétés bienfaisantes. Corinthe, ainsi que tout le Péloponnèse, est considérée comme le pays d’origine de ce singulier et doux produit qui participe à la cuisine et à la pâtisserie traditionnelle. Zakynthos produit, elle aussi, des raisins secs d’excellente qualité qui portent le label d’appellation d’origine protégée. Après les vendanges, les raisins sont séchés sous le puissant soleil de l’été. Ainsi, tous les ingrédients nutritifs de la vigne demeurent, condensés, pétris de lumière. Il s’agit d’un aliment dont la saveur a pour seul concurrent sa valeur nutritionnelle.
Les vins passerillés
Les vins liastà (ou « iliasta », en référence à « ilios » le soleil) sont des vins doux passerillés produits dans toute la Grèce. Leur nom révèle la pratique de l’exposition au soleil, du séchage des raisins très mûrs sur les liàstres (les sites où ils sont exposés au soleil). Ainsi, ils sont en partie déshydratés. Les raisins passerillés sont très riches en sucres et donnent des vins qui, à la fin de la fermentation alcoolique, contiennent une quantité importante de sucres non fermentés, ce qui rend ces vins particulièrement doux.
Mais, les vins passerillés conservent aussi bien les arômes condensés du raisin, avec une grande complexité de bouquet qui évolue encore plus avec le vieillissement, que l’acidité élevée puisque, avec l’exposition au soleil, outre les sucres et les arômes, ce sont aussi les acides naturels du raisin qui s’en voient condensés. Parmi les célèbres vins passerillés grecs figurent le Vinsanto de Santorini, et les vins passerillés de Samos, Siàtista, Chania, Sitia et Paros.
