Les fruits de la mer !
Avec ses milliers d’îles, les mers propres et profondes, les criques à l’abri du vent et les riches fonds marins composent le lieu idéal propice à la prospérité des crustacés. Les mers grecques en comptent des centaines d’espèces et de versions. Leurs appellations varient en fonction des régions. Huîtres, moules, pétoncles, grandes nacres, arches, oursins, figues de mer, vernis figurent parmi les plus connus. Ce sont des mets exceptionnels qui renferment dans leur minuscule chair tous les arômes de la mer.
Les moules, avec leur coquille de couleur noir brillant et la petite « barbe » caractéristique entre les deux coquilles, vivent dans les eaux peu profondes en s’attachant à des corps solides, principalement aux rochers et aux gros galets. Les huîtres, dures comme des pierres, regorgent de ce délicieux arôme iodé. Les pétoncles sont caractérisés par leur saveur délicate et leur tendre noix protégée dans leur dure coquille. Les grandes nacres (en grec, pina ou oreille de mer), avec les jolis dessins sur leur coquille, se tiennent debout au fond des mers - souvent mi-ouvertes - prêtes à piéger leur nourriture.
Elles ont pour précieux alliées deux petites crevettes qui, lorsqu’elles perçoivent un danger, pincent la chair tendre du mollusque qui se referme hermétiquement. Les arches, rouges, pointues comme des pierres, ont une saveur qui rappelle fortement celle des huîtres. Les oursins, les marcheurs piquants de la mer, recèlent dans leur carapace ronde des œufs rouge-or à la saveur métallique intense. Les figues de mer ressemblent à de petites pierres poilues, de couleur kaki foncé mais leur chair est de couleur jaune intense et l’arôme de leur iode est enivrant ! Dans leurs coquilles brillantes, les vernis renferment une chair juteuse avec sa petite langue rouge caractéristique.
L’iode et la mer sur votre table
Dégustez leur saveur fine et délicate en les consommant crus, avec un peu de citron, ou délicieusement préparés. Nous vous suggérons :
Riches en acides gras poly-insaturés oméga 3, les crustacés renforcent la santé. En effet, leur consommation réduit le risque de maladie cardiovasculaire, réduit l’hypertension et les effets du diabète et cause des… « turbulences » de la libido. En outre, ils contiennent des protéines de valeur biologique supérieure, du calcium, du phosphore, de l’iode et des glucides limités. Ce sont donc d’excellents aliments.
Crustacés et mollusques : mode d’emploi
Il est bon d’acheter des crustacés uniquement sur les marchés à poisson et dans les établissements spécialisés pour être sûr qu’ils ont été contrôlés sur le plan de l’hygiène. Les crustacés doivent être vivants et contenir de l’eau inodore dans leur coquille. La chair doit sentir la mer, être humide, solidement attachés à la coquille et « réagir » si on la pince à l’aide d’un couteau ou si l’on y met quelques gouttes de citron. Les moules sont vendues avec ou sans coquille, fraiches ou surgelées.
Nombreux sont ceux pour qui ouvrir les crustacés équivaut à une petite aventure ! La façon la plus facile de procéder est de placer la lame du couteau là où les coquilles se rejoignent et, ensuite, tourner légèrement la lame. Ensuite, vous retirez la chair de l’avant. Pour les oursins, en particulier, utilisez une fourchette ou l’instrument spécial qui permet d’ouvrir la zone autour de la bouche (où il n’y a pas d’épines).
Avec ses milliers d’îles, les mers propres et profondes, les criques à l’abri du vent et les riches fonds marins composent le lieu idéal propice à la prospérité des crustacés. Les mers grecques en comptent des centaines d’espèces et de versions. Leurs appellations varient en fonction des régions. Huîtres, moules, pétoncles, grandes nacres, arches, oursins, figues de mer, vernis figurent parmi les plus connus. Ce sont des mets exceptionnels qui renferment dans leur minuscule chair tous les arômes de la mer.
Les moules, avec leur coquille de couleur noir brillant et la petite « barbe » caractéristique entre les deux coquilles, vivent dans les eaux peu profondes en s’attachant à des corps solides, principalement aux rochers et aux gros galets. Les huîtres, dures comme des pierres, regorgent de ce délicieux arôme iodé. Les pétoncles sont caractérisés par leur saveur délicate et leur tendre noix protégée dans leur dure coquille. Les grandes nacres (en grec, pina ou oreille de mer), avec les jolis dessins sur leur coquille, se tiennent debout au fond des mers - souvent mi-ouvertes - prêtes à piéger leur nourriture.
Elles ont pour précieux alliées deux petites crevettes qui, lorsqu’elles perçoivent un danger, pincent la chair tendre du mollusque qui se referme hermétiquement. Les arches, rouges, pointues comme des pierres, ont une saveur qui rappelle fortement celle des huîtres. Les oursins, les marcheurs piquants de la mer, recèlent dans leur carapace ronde des œufs rouge-or à la saveur métallique intense. Les figues de mer ressemblent à de petites pierres poilues, de couleur kaki foncé mais leur chair est de couleur jaune intense et l’arôme de leur iode est enivrant ! Dans leurs coquilles brillantes, les vernis renferment une chair juteuse avec sa petite langue rouge caractéristique.
L’iode et la mer sur votre table
Dégustez leur saveur fine et délicate en les consommant crus, avec un peu de citron, ou délicieusement préparés. Nous vous suggérons :
- Les moules vapeur avec une goutte d’huile d’olive dans un jus sobre mais délicieux ; les moules saganàki (au poêlon), avec fêta, origan et autres épices ; en brochette ; frites en pâte à la bière. Il faut absolument déguster le mydopilafo (riz aux moules) ou le giouvètsi (à la sauce tomate).
- Vernis, huîtres, figues de mer et arches sont habituellement consommés crus, avec un peu de citron, pour savourer toute la magie de l’iode.
- Les grandes nacres à la poêle, avec leur riche chaire, évoquent fortement la saveur du crabe !
- Les oursins fraichement ouverts, dans une salade rouge-or impressionnante, qui embaume la mer.
- Les pétoncles au grill, dans la poêle mais aussi avec des pâtes sauce tomate.
Riches en acides gras poly-insaturés oméga 3, les crustacés renforcent la santé. En effet, leur consommation réduit le risque de maladie cardiovasculaire, réduit l’hypertension et les effets du diabète et cause des… « turbulences » de la libido. En outre, ils contiennent des protéines de valeur biologique supérieure, du calcium, du phosphore, de l’iode et des glucides limités. Ce sont donc d’excellents aliments.
Crustacés et mollusques : mode d’emploi
Il est bon d’acheter des crustacés uniquement sur les marchés à poisson et dans les établissements spécialisés pour être sûr qu’ils ont été contrôlés sur le plan de l’hygiène. Les crustacés doivent être vivants et contenir de l’eau inodore dans leur coquille. La chair doit sentir la mer, être humide, solidement attachés à la coquille et « réagir » si on la pince à l’aide d’un couteau ou si l’on y met quelques gouttes de citron. Les moules sont vendues avec ou sans coquille, fraiches ou surgelées.
Nombreux sont ceux pour qui ouvrir les crustacés équivaut à une petite aventure ! La façon la plus facile de procéder est de placer la lame du couteau là où les coquilles se rejoignent et, ensuite, tourner légèrement la lame. Ensuite, vous retirez la chair de l’avant. Pour les oursins, en particulier, utilisez une fourchette ou l’instrument spécial qui permet d’ouvrir la zone autour de la bouche (où il n’y a pas d’épines).
