Π. Μεράκος
ΕΠΙΚΡΑΤΕΙΑ

Παραδοσιακά ζυμαρικά

Χυλοπίτες, κοφτό μακαρονάκι, κουσκουσάκι, κριθαράκι,τραχανάς σε διάφορες παραλλαγές… Τα ζυμαρικά αποτελούσαν ανέκαθεν κύρια επιλογή στη διατροφή των Ελλήνων για καθημερινά ή κυριακάτικα τραπεζώματα. Πλασμένα με αγνά υλικά (γάλα, σιτάρι, αυγά), περιχυμένα με κόκκινη ή λευκή σάλτσα, «χιονισμένα» με μπόλικο τυράκι, «δένουν» τέλεια με θαλασσινά και κρεατικά, παντρεύονται με όσπρια, γίνονται πεντανόστιμες θρεπτικές σούπες, αλλά και υπέροχες κρύες σαλάτες.

Όπως παλιά…
Παλαιότερα οι νοικοκυρές, ιδίως στα χωριά, έφτιαχναν τα δικά τους σπιτικά ζυμαρικά. Η παρασκευή τους γινόταν πάντα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες - συνήθως μετά το θερισμό και το αλώνισμα - οπότε είχαν σε επάρκεια τα απαραίτητα υλικά: σιτηρά, φρέσκο κατσικίσιο γάλα και αυγά. Έπλαθαν τη ζύμη, την έκοβαν ή την έτριβαν στο χέρι και την άπλωναν για να στεγνώσει καλά στον ήλιο. Στη συνέχεια, τη φύλαγαν στα κελάρια τους μέσα σε πάνινα σακουλάκια για να έχουν προμήθειες ολόκληρη τη χρονιά.
Στις μέρες μας, την παράδοση των γιαγιάδων ακολουθούν γυναικείοι συνεταιρισμοί και μικρές οικοτεχνίες που δραστηριοποιούνται σ’ ολόκληρη την Ελλάδα παρασκευάζοντας, με το ίδιο μεράκι, άριστης ποιότητας ζυμαρικά δουλεμένα με τα αγνότερα υλικά.

 Η πατριδογνωσία των ζυμαρικών

Η ελληνική φαντασία και δημιουργικότητα έχει προσδώσει ευφάνταστες ονομασίες σε ζυμαρικά που, παρότι έχουν την ίδια σύσταση, απαντώνται με διαφορετικά ονόματα ανά την επικράτεια. Ελάτε να σας συστήσουμε μερικά από αυτά:
Στην Πελοπόννησο, ιδίως στην περιοχή της Λακωνίας και της Αργολίδας, το παραδοσιακό ζυμαρικό είναι οι γκόγκες, κλασικό αποκριάτικο πιάτο και όχι μόνο. Με σχήμα που θυμίζει κοχυλάκια, νεροβράζονται, περιχύνονται πρώτα με τριμμένη τοπική μανουρομυζήθρα και στη συνέχεια με καυτό λάδι. Οι στριφτάδες (μικρά σαν ρύζι ζυμαρικά) και τα τουτουμάκια (χυλοπιτάκια) συμπληρώνουν την τοπική παράδοση.

Στην Ηπειρωτική Ελλάδα, τα πρωτεία κρατά ο τραχανάς: γλυκός ή ξινός, χοντρός ή ψιλός, με σταρένιο σιμιγδάλι, αλεύρι ή σπασμένο σιτάρι, σκέτος, με βούτυρο, με γάλα ή ντομάτα είναι ιδανικό πιάτο για τις κρύες νύχτες του χειμώνα. Λόγω της μεγάλης θρεπτικής του αξίας στις αγροτικές περιοχές τρώγεται ακόμη και ως πρωινό. Ο τραχανάς καταναλώνεται σκέτος, σαν αραιή ή παχύρρευστη σούπα με κομματάκια φέτας, μαγειρεύεται μαζί με όσπρια ή λαχανικά, συνοδεύει κρεατικά, προστίθεται ως γέμιση σε πίτες, ντολμαδάκια και λαχανικά.

Στην Ήπειρο, στη βασική ζύμη ζυμαρικών προσθέτουν μανιτάρια. Στη Θράκη σουσάμι και μπούκοβο. Στη Μακεδονία πολτό κόκκινης πιπεριάς. Ο νηστίσιμος τραχανάς γίνεται με αλεύρι ή σιμιγδάλι και πολτό λαχανικών.
Στην Κρήτη, ο τραχανάς είναι γνωστός ως χόνδρος (ξινόχονδρος αν ζυμωθεί με ξινισμένο γάλα ή γιαούρτι) και είναι αγαπημένο υλικό της ντόπιας κουζίνας. Παντρεμένος μάλιστα με λαχανικά εποχής και «γυρευτούς» χοχλιούς (σαλιγκάρια) δίνει ένα πεντανόστιμο τοπικό πιάτο. Άλλα ιδιαίτερα ζυμαρικά που απαντάμε στο νησί είναι τα σιουφιχτά και τα καλογερίστικα μακαρόνια, ο αβγόχυλος (σαν κοντές ταλιατέλες), τα χύλοφτα (μοιάζουν με τα λινγκουίνι), τα τριφτούδια (με σχήμα μικρών κόκκων ρυζιού) και το μαγκίρι, μικρά και τετράγωνα ζυμαρικά. Περιχυμένα με καυτό στακοβούτυρο και μπόλικο τριμμένο ανθότυρο είναι απλώς θεϊκά!

Στα νησιά του Βόρειου και του Ανατολικού Αιγαίου, το ντόπιο ζυμαρικό είναι οι μακαρούνες. Στην Κάρπαθο και την Τήλο έχουν σχήμα σαν τις ταλιατέλες. Στην Κω λέγονται πασά μακαρούνες και είναι μεγάλα επίπεδα φύλλα ζύμης (σαν φαρδιά λαζάνια), τα οποία μαγειρεύονται νωπά σε στρώσεις με μπόλικο κιμά ή τυρί ανάμεσα. Στην Κάσο, μοιάζουν με πένες και συνοδευόμενες με σιτάκα (μαλακό ντόπιο τυρί παρασκευασμένο με ιδιαίτερο τρόπο) αποτελούν τη σπεσιαλιτέ του νησιού. Η Χίος έχει τα αφτούδια, απλά ζυμαρικά με αλεύρι και νερό σε σχήμα… αφτιών, τις βαλάνες σε σχήμα μικρής σπείρας, ιδανικό συνοδευτικό με κόκορα κοκκινιστό. Το παραδοσιακό ζυμαρικό της Λήμνου, τα γνωστά φλομάρια, παρασκευάζονται με αυγά, γάλα και ντόπιο σκληρό σιταρένιο αλεύρι. Κόβονται σε φαρδιές λουρίδες σαν χυλοπίτες ή σε λεπτά κορδόνια σαν μακαρόνια.