ΧΑΝΙΑ

Το κρητικό πασχαλινό τραπέζι

Η ξακουστή κρητική κουζίνα, με γνώση και εμπειρία αιώνων, δεν θα μπορούσε παρά να πρωταγωνιστεί και στις άγιες μέρες του Πάσχα. Τη Μεγάλη Πέμπτη οι φούρνοι «παίρνουν φωτιά» για να ψηθούν τα καλιτσούνια, ανεβατά ή λυχναράκια. Οι μοσχοβολιστές κρητικές ταρτέλες, γεμισμένες με φρέσκια γλυκιά μυζήθρα, αρωματισμένες με κανέλα, μαστίχα ή ψιλοκομμένο δυόσμο αποτελούν κλασικό κέρασμα την ημέρα του Πάσχα – και όχι μόνο! Σειρά παίρνουν τα αφράτα τσουρέκια και οι λαμπροκουλούρες στολισμένες με τρία κόκκινα αυγά.

Ο πραγματικός, όμως, μαραθώνιος για τις ντόπιες νοικοκυρές ξεκινά από το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου με την προετοιμασία των εδεσμάτων που θα γεμίσουν το γιορτινό τραπέζι το βράδυ της Ανάστασης. Η γαστρονομική πανδαισία περιλαμβάνει οπωσδήποτε μαγειρίτσα (λεμονάτη κρεατόσουπα, φτιαγμένη κυρίως με εντόσθια αρνιού και αρωματισμένη με μπόλικο φρέσκο μαρουλάκι και άνηθο), γαρδουμάκια (αρνίσια κοιλίτσα τυλιγμένη σε έντερο) στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, κόκκινα αυγά για τα πρώτα τσουγκρίσματα, χλωρό τυρί και δυνατό κόκκινο κρασί για τις απαραίτητες ευχές.

Την επόμενη μέρα –την Κυριακή της Λαμπρής– όλα τα νοικοκυριά βρίσκονται σε αναβρασμό. Από το ξημέρωμα, κιόλας, η θράκα σιγοκαίει στους αυτοσχέδιους λάκκους ή στις ψησταριές για να υποδεχθεί τον πρωταγωνιστή του πασχαλινού τραπεζιού: τον παραδοσιακό οβελία. Παλιότερα στην Κρήτη δεν σούβλιζαν το αρνί. Συνήθως το έκαναν «οφτό» ή «αντικριστό». Περνούσαν μεγάλα κομμάτια (γουλίδια) σε ξύλινες ή σιδερένιες βέργες και τα έψηναν δίπλα στις φλόγες της φωτιάς. Άλλα κλασικά πασχαλινά μαγειρέματα περιλαμβάνουν αρνί βραστό, κοκκινιστό με στριφτά μακαρόνια ή αγκινάρες με αυγολέμονο.

Ιδιαίτερο πιάτο: Στην περιοχή των Χανίων φτιάχνουν μια πεντανόστιμη κρεατόπιτα, την τούρτα.

Το επικό τσιμπούσι γύρω από το πασχαλινό τραπέζι συνεχίζεται μέχρι αργά το βράδυ. Οι παρέες όλο και μεγαλώνουν, η ρακή και το κρασί ρέει άφθονο…«Πάμε κούπες» ακούγεται συχνά πυκνά και τα ποτήρια αδειάζουν με τη μία, σε ένα τελετουργικό όπου κάποιος πίνει μονορούφι ένα ποτήρι με κρασί, επειδή προκλήθηκε από κάποιον άλλο. Τα κεράσματα, οι λεβέντικοι χοροί, οι αυτοσχέδιες μαντινάδες, τα ριζίτικα, οι μπαλωθιές –όταν ο χώρος το επιτρέπει– απογειώνουν το κέφι σε ένα γλέντι άνευ προηγουμένου.