Sapori nati tra le montagne e le greggi
La regione di Roumeli, nome storico della Grecia centrale, è famosa per la sua lunga tradizione nella cottura della carne e per la sua identità gastronomica. Dai pasti quotidiani fino alle grandi feste, la carne occupa la posizione principale sulla tavola, nello stile di vita e nelle esperienze collettive.
Secondo la tradizione popolare, la pratica della cottura della carne allo spiedo è legata ai kleftarmatolì, i ribelli ed i miliziani locali, che vivevano ed agivano sui monti durante il dominio ottomano, cuocendo la carne allo spiedo e festeggiando quando non combattevano, nonchè ai pastori Sarakatsani, che utilizzavano la materia prima della regione e cucinavano all’aperto, seguendo lo stile di vita pastorale.
Caratteristica è l’usanza pasquale dei lakki, le fosse che vengono scavate nella regione, come nella città di Livadià, dove sono scavate grandi fosse per raccogliere la carne da cuocere di tutto il quartiere: il fuoco è acceso con rami di viti e gli arrosticini sono cotti allo spiedo continuamente, invitando tutti a festeggiare. Allo stesso modo, nelle trattorie si servono specialità cotte allo spiedo durante tutto l’anno.
È ovvio che come allevatori, gli abitanti della Roumeli, oltre alla carne, avevano un’abbondanza di latticini, che sfruttavano al massimo nell’ambito della saggia economia domestica che praticavano. Latte, yogurt, formaggi molto popolari ai nostri giorni (Katiki, formaggio fresco e cremoso, la famosa Formaela da friggere in tegame, Feta, Tsalafouti, un formaggio cremoso di gusto lievemente acido, Apsimotyri, formaggio stagionato dal sapore intenso, Klotsotyri, formaggio di consistenza elastica, ecc.) erano e continuano ad essere ingredienti per pites paesane, torte salate, insieme alle verdure selvatiche della montagna, avvolte in pasta phyllo oppure con una pastella. Sono caratteristiche le torte salate come avgopita, a base di uova e formaggio Feta, tarkasi, con zucchini, blastos, con verdure e galatopita, una torta dolce al latte, e tante altre ancora sulle tavole della Roumeli.
Chi è originario della Roumeli, ricorda anche, dagli anni dell’infanzia, il trachanas o tarhana, il nome internazionale di questa specialità, preparato con un misto di cereali e yogurt e lasciato fermentare, per poi stenderlo ad asciugare, e la pasta chilopites, pasta all’uovo e latte fatta in casa dalle nonne. Oggi, questi sapori non mancano dalle tavole, insieme ad alcuni piatti della tradizione come tsigarithres, pancetta fresca in casseruola, e paspalas, carne suina con spezie in casseruola, specialità che si preparano principalmente a Natale. E se poi si è amanti del pesce, allora basta recarsi sulla costa – infatti, da non dimenticare che la regione di Roumeli ha anche il mare.
Secondo la tradizione popolare, la pratica della cottura della carne allo spiedo è legata ai kleftarmatolì, i ribelli ed i miliziani locali, che vivevano ed agivano sui monti durante il dominio ottomano, cuocendo la carne allo spiedo e festeggiando quando non combattevano, nonchè ai pastori Sarakatsani, che utilizzavano la materia prima della regione e cucinavano all’aperto, seguendo lo stile di vita pastorale.
Caratteristica è l’usanza pasquale dei lakki, le fosse che vengono scavate nella regione, come nella città di Livadià, dove sono scavate grandi fosse per raccogliere la carne da cuocere di tutto il quartiere: il fuoco è acceso con rami di viti e gli arrosticini sono cotti allo spiedo continuamente, invitando tutti a festeggiare. Allo stesso modo, nelle trattorie si servono specialità cotte allo spiedo durante tutto l’anno.
È ovvio che come allevatori, gli abitanti della Roumeli, oltre alla carne, avevano un’abbondanza di latticini, che sfruttavano al massimo nell’ambito della saggia economia domestica che praticavano. Latte, yogurt, formaggi molto popolari ai nostri giorni (Katiki, formaggio fresco e cremoso, la famosa Formaela da friggere in tegame, Feta, Tsalafouti, un formaggio cremoso di gusto lievemente acido, Apsimotyri, formaggio stagionato dal sapore intenso, Klotsotyri, formaggio di consistenza elastica, ecc.) erano e continuano ad essere ingredienti per pites paesane, torte salate, insieme alle verdure selvatiche della montagna, avvolte in pasta phyllo oppure con una pastella. Sono caratteristiche le torte salate come avgopita, a base di uova e formaggio Feta, tarkasi, con zucchini, blastos, con verdure e galatopita, una torta dolce al latte, e tante altre ancora sulle tavole della Roumeli.
Chi è originario della Roumeli, ricorda anche, dagli anni dell’infanzia, il trachanas o tarhana, il nome internazionale di questa specialità, preparato con un misto di cereali e yogurt e lasciato fermentare, per poi stenderlo ad asciugare, e la pasta chilopites, pasta all’uovo e latte fatta in casa dalle nonne. Oggi, questi sapori non mancano dalle tavole, insieme ad alcuni piatti della tradizione come tsigarithres, pancetta fresca in casseruola, e paspalas, carne suina con spezie in casseruola, specialità che si preparano principalmente a Natale. E se poi si è amanti del pesce, allora basta recarsi sulla costa – infatti, da non dimenticare che la regione di Roumeli ha anche il mare.
