Un percorso gastronomico tra tradizione e gusto contemporaneo
La tradizione gastronomica di Kozani è un affascinante intreccio di influenze esercitate da gruppi di popolazione greca come i valacchi, i profughi greci arrivati dalla Tuchia nel 1922, i pontici (greci originari del Mar Nero), nonché dai paesi balcanici confinanti. La cucina della regione si declina in quella borghese, caratterizzata da tecniche di preparazione complesse, e in quella contadina, basata su legumi e su tutti gli altri prodotti genuini della terra, a seconda del rilievo, del suolo e del clima.
Pietanze e specialità emblematiche
Il piatto più popolare, specie nel periodo natalizio, sono i giaprakia, involtini di cavolo sottaceto ripieni di carne macinata e riso e aromatizzati con pepe garofanato. Altri piatti molto amati sono le polpettine di carne (keftedes) al sugo di pomodoro, prasotiganià (spezzatino di maiale saltato in padella con porri) e la gizlemopita, una torta salata particolare con carne macinata, porri e tagliatelle. Tra le specialità locali, spiccano boubari, una salsiccia ripiena di fegato, porri ed erbe aromatiche, in cui predomina il mentastro verde, e le famose pites kichì, torte ripiene di formaggio Feta, che si distinguono dalle classiche torte greche dalla loro forma arrotolata.
Varietà di ingredienti e di sapori
La cucina di Kozani presenta una vasta gamma di torte salate (pites) ripiene con ingredienti come l’ortica, la melanzana o trachanas (grano spezzato, fermentato in latte o yogurt), oltre a rinfrescanti antipasti estivi come il tarator, a base di aglio schiacciato, cetriolo e pane secco. Nei ristoranti, sono molto apprezzati le carni allo spiedo (souglitses) e soutzoukakia (polpette di carne macinata di forma allungata, aromatizzati con spezie). Ormai più rare, ma storiche, sono le ricette di kapamas (carne suina con prugne secche), della gallina con le castagne, delle cipolle fresche a grande bulbo ripiene e del tsitsilato, una zuppa di frattaglie di agnello, erbe aromatiche e limone, consumata tradizionalmente dopo la mezzanotte del Sabato Santo.
Il dolce finale
L'esperienza gustativa si completa con dolci tradizionali che risvegliano ricordi del passato:
La gastronomia di Kozani è una cultura vivente che collega il passato al presente attraverso la bontà delle sue materie prime.
Pietanze e specialità emblematiche
Il piatto più popolare, specie nel periodo natalizio, sono i giaprakia, involtini di cavolo sottaceto ripieni di carne macinata e riso e aromatizzati con pepe garofanato. Altri piatti molto amati sono le polpettine di carne (keftedes) al sugo di pomodoro, prasotiganià (spezzatino di maiale saltato in padella con porri) e la gizlemopita, una torta salata particolare con carne macinata, porri e tagliatelle. Tra le specialità locali, spiccano boubari, una salsiccia ripiena di fegato, porri ed erbe aromatiche, in cui predomina il mentastro verde, e le famose pites kichì, torte ripiene di formaggio Feta, che si distinguono dalle classiche torte greche dalla loro forma arrotolata.
Varietà di ingredienti e di sapori
La cucina di Kozani presenta una vasta gamma di torte salate (pites) ripiene con ingredienti come l’ortica, la melanzana o trachanas (grano spezzato, fermentato in latte o yogurt), oltre a rinfrescanti antipasti estivi come il tarator, a base di aglio schiacciato, cetriolo e pane secco. Nei ristoranti, sono molto apprezzati le carni allo spiedo (souglitses) e soutzoukakia (polpette di carne macinata di forma allungata, aromatizzati con spezie). Ormai più rare, ma storiche, sono le ricette di kapamas (carne suina con prugne secche), della gallina con le castagne, delle cipolle fresche a grande bulbo ripiene e del tsitsilato, una zuppa di frattaglie di agnello, erbe aromatiche e limone, consumata tradizionalmente dopo la mezzanotte del Sabato Santo.
Il dolce finale
L'esperienza gustativa si completa con dolci tradizionali che risvegliano ricordi del passato:
- Saliaria: mezzelune quaresimali ripiene di noci.
- Prodotti della vite: moustopita (torta dolce al mosto cotto e frutta secca), sitzoukia me petimezi (dolce gommoso a forma di salsiccia fatto con noci infilate su un filo e immerse in mosto d'uva cotto addensato con farina) e cottognata (kydonopasto).
- Ricette particolari: Il soffice chaslamas (pastella di farina, semolina, spremuta di arancia e aroma) il tziam pliaf (dolce a base di riso, capelli d’angelo e canella ο zafferano), lo xiafi invernale (mele, pere, uvetta e fichi secchi, cotti con zucchero o miele e cannella) e i kourabiedes caldi, biscotti friabili a base di burro e mandorle, ricoperti di zucchero velato.
La gastronomia di Kozani è una cultura vivente che collega il passato al presente attraverso la bontà delle sue materie prime.
