Naviguer en mer Égée à bord du navire du goût signifie s’entourer d’arômes enivrants de fraicheur. Savoureuses sauces blanches ou rouges, légumineuses bien crémeuses, légumes peu demandeurs en eau, pains et biscottes à la saveur bien ronde à base des variétés locales de blé et d’orge, fromages frais de chèvre idéaux pour les petites tourtes aux fines pâtes : tous ces ingrédients composent une carte gastronomique bien tentante.
Des saveurs faites de soleil et de mer
L’archipel Égéen est un domaine fait de soleil, de mer et de vent revivifiant. Sa tradition culinaire est ancienne et reflète sa civilisation. Toutes les îles partagent des matières premières d’excellente qualité et les arômes de la terre : origan, thym, laurier, romarin, citron et, bien entendu, l’huile d’olive. Cependant, le microclimat de chacune des îles contribue à donner des produits locaux dont certains sont uniques au monde.
Herbes sauvages et herbes aromatiques
Les montagnes - en apparence - arides, les oliveraies non irriguées et, même, les côtes rocheuses recèlent souvent des surprises botaniques. Les herbes de montagne, simplement blanchies, avec un peu d’huile et de citron, accompagnent parfaitement les viandes et les poissons grillés.
Une incroyable variété d’herbes et de plantes aromatiques, tel que l’origan, la sarriette, la marjolaine, le thym apportent arôme aux marinades et aux ragoûts au citron. La câpre et le fenouil marin, un groupe particulier de plantes sauvages qui prospèrent près des côtes, donnent d’excellents mézès pour le tsipouro (eau-de-vie).
Poissons et mézès marins frais
Outre la cuisson classique au charbon ou dans la poêle, il y a des dizaines façons créatives de préparer les poissons. Après les avoir passé dans la farine et cuits dans de l’huile d’olive brûlante, les poissons de taille petite ou moyenne sont arrosés d’une sauce acidulée qui porte le nom de savoro. Dans la plupart des îles, cette sauce contient de l’huile d’olive, du vinaigre de bonne qualité et du romarin ou de l’origan. À Tinos, en particulier, on ajoute aux plats le petimèzi (jus de raisin réduit) qui apporte une saveur particulière. Certains plats à caractère fort sont les rougets en croûte de biscotte d’orge de Mytilini ; les poissons au four au tahini (pâte de graines de sésame), de Rhodes ; les maquereaux aux câpres ; le mérou stifàdo (aux petits oignons) ; les sébastes en kakavià (soupe) ; l’omelette aux picarels de Santorini et Syros ; l’athérinopita de Kimolos ; les calmars farcis au riz ou à la fêta ; les seiches au fenouil et aux olives…
Les mézès particuliers qui accompagneront de façon idéale votre tsipouro ou votre ouzo sont les sardines salées de Mytilini, la goùna (maquereau séché au soleil et cuit au charbon) de Paros, la salade aux œufs de hareng de Syros, les anchois marinées et la lakèrda (bonite).
Des viandes de premier choix
L’Égée est considéré comme le royaume des chèvres demi-sauvages (que l’on appelle fouriàrika, en Crète). Elles se nourrissent de la flore réduite des îles et boivent l’eau saumâtre de sources qui jaillissent près de la mer. Dans les îles, les plats à base de viande de chèvre sont habituellement accompagnés d’herbes sauvages (fricassée) ou de légumes de saison tel que laitue, artichauts, courgettes, fèves fraiches et aubergines. Ils sont préparés dans des sauces légères à la tomate ou acidulées, à l'œuf et au citron. Dégustez le mastèlo (agneau au four aux herbes aromatiques et vin, le kapamà de Rhodes (chèvre farcie au riz), le vyzànti (agneau farci au four) de Karpathos et le pilàfi de Kasos.
Le synglino, l’apàki, le kavourmas et les différentes saucisses de viande porc finement hachée aux herbes aromatiques abondantes sont des mézès qui accompagnent parfaitement le vin rouge fort.
Les légumineuses
Les haricots à œil noir, haricots doliques, les pois chiches, les minuscules fèves, la fava (gesse), les lupins et les petits pois se trouvent dans la majorité des îles de la mer Égée À Sifnos, les pois chiches sont à l’honneur, parmi les saveurs particulières de l’île. On les place dans un récipient spécial en terre cuite, avec de l’oignon vert finement haché, des feuilles de laurier ou de l’origan et beaucoup d’huile d’olive. Le tout est scellé et on laisse cuire lentement dans le four pour plusieurs heures, habituellement toute la nuit.
La célèbre fava de Santorini est encore une excellente légumineuse, toutefois, elle tend à disparaître. On l’accompagne d’oignon sec coupé en gros morceaux, d’origan, de câpres et de beaucoup d’huile d’olive vierge extra. On en fait également des boulettes, comme c’est le cas avec les pois chiches, en ajoutant de l’oignon vert, de la menthe, du persil, de la farine, du sel et du poivre.
Des fromages particuliers
Les îles de l’archipel égéen sont réputées pour leurs fromages uniques, préparés à base de lait de chèvre et de brebis. À Sifnos et Folegandros, vous dégusterez le manoùra, qui est affiné en lie de vin ; Limnos vous proposera le kalathàki, du fromage de chèvre en saumure dont le nom provient du petit panier dans lequel il est préparé ; à Kos, le krassotyri ressemble à une bûche, présente des stries et est imprégné au vin. L’on trouve également des fromages imprégnés de vin à Nisyros et Leros.
La sitàka, spécialité de Kasos, est un des fromages les plus inhabituels de Grèce : il s’agit d’un fromage crémeux, au goût astringent, préparé à partir de lait de chèvre ou de brebis fermenté. Il est légèrement salé et cuit à feux doux, dans le four traditionnel. Il est servi avec des pâtes du pays et des oignons caramélisés. Le fromage San Michàlis de Syros, d’Appellation d’origine protégée ; le chloro de Santorini, que l’on peut consommer frais et mou ou mûr avec les pâtes, ainsi que les célèbres gravièra crétois ne sont que quelques-uns des produits de la grande tradition fromagère de l’Égée.
Des saveurs faites de soleil et de mer
L’archipel Égéen est un domaine fait de soleil, de mer et de vent revivifiant. Sa tradition culinaire est ancienne et reflète sa civilisation. Toutes les îles partagent des matières premières d’excellente qualité et les arômes de la terre : origan, thym, laurier, romarin, citron et, bien entendu, l’huile d’olive. Cependant, le microclimat de chacune des îles contribue à donner des produits locaux dont certains sont uniques au monde.
Herbes sauvages et herbes aromatiques
Les montagnes - en apparence - arides, les oliveraies non irriguées et, même, les côtes rocheuses recèlent souvent des surprises botaniques. Les herbes de montagne, simplement blanchies, avec un peu d’huile et de citron, accompagnent parfaitement les viandes et les poissons grillés.
Une incroyable variété d’herbes et de plantes aromatiques, tel que l’origan, la sarriette, la marjolaine, le thym apportent arôme aux marinades et aux ragoûts au citron. La câpre et le fenouil marin, un groupe particulier de plantes sauvages qui prospèrent près des côtes, donnent d’excellents mézès pour le tsipouro (eau-de-vie).
Poissons et mézès marins frais
Outre la cuisson classique au charbon ou dans la poêle, il y a des dizaines façons créatives de préparer les poissons. Après les avoir passé dans la farine et cuits dans de l’huile d’olive brûlante, les poissons de taille petite ou moyenne sont arrosés d’une sauce acidulée qui porte le nom de savoro. Dans la plupart des îles, cette sauce contient de l’huile d’olive, du vinaigre de bonne qualité et du romarin ou de l’origan. À Tinos, en particulier, on ajoute aux plats le petimèzi (jus de raisin réduit) qui apporte une saveur particulière. Certains plats à caractère fort sont les rougets en croûte de biscotte d’orge de Mytilini ; les poissons au four au tahini (pâte de graines de sésame), de Rhodes ; les maquereaux aux câpres ; le mérou stifàdo (aux petits oignons) ; les sébastes en kakavià (soupe) ; l’omelette aux picarels de Santorini et Syros ; l’athérinopita de Kimolos ; les calmars farcis au riz ou à la fêta ; les seiches au fenouil et aux olives…
Les mézès particuliers qui accompagneront de façon idéale votre tsipouro ou votre ouzo sont les sardines salées de Mytilini, la goùna (maquereau séché au soleil et cuit au charbon) de Paros, la salade aux œufs de hareng de Syros, les anchois marinées et la lakèrda (bonite).
Des viandes de premier choix
L’Égée est considéré comme le royaume des chèvres demi-sauvages (que l’on appelle fouriàrika, en Crète). Elles se nourrissent de la flore réduite des îles et boivent l’eau saumâtre de sources qui jaillissent près de la mer. Dans les îles, les plats à base de viande de chèvre sont habituellement accompagnés d’herbes sauvages (fricassée) ou de légumes de saison tel que laitue, artichauts, courgettes, fèves fraiches et aubergines. Ils sont préparés dans des sauces légères à la tomate ou acidulées, à l'œuf et au citron. Dégustez le mastèlo (agneau au four aux herbes aromatiques et vin, le kapamà de Rhodes (chèvre farcie au riz), le vyzànti (agneau farci au four) de Karpathos et le pilàfi de Kasos.
Le synglino, l’apàki, le kavourmas et les différentes saucisses de viande porc finement hachée aux herbes aromatiques abondantes sont des mézès qui accompagnent parfaitement le vin rouge fort.
Les légumineuses
Les haricots à œil noir, haricots doliques, les pois chiches, les minuscules fèves, la fava (gesse), les lupins et les petits pois se trouvent dans la majorité des îles de la mer Égée À Sifnos, les pois chiches sont à l’honneur, parmi les saveurs particulières de l’île. On les place dans un récipient spécial en terre cuite, avec de l’oignon vert finement haché, des feuilles de laurier ou de l’origan et beaucoup d’huile d’olive. Le tout est scellé et on laisse cuire lentement dans le four pour plusieurs heures, habituellement toute la nuit.
La célèbre fava de Santorini est encore une excellente légumineuse, toutefois, elle tend à disparaître. On l’accompagne d’oignon sec coupé en gros morceaux, d’origan, de câpres et de beaucoup d’huile d’olive vierge extra. On en fait également des boulettes, comme c’est le cas avec les pois chiches, en ajoutant de l’oignon vert, de la menthe, du persil, de la farine, du sel et du poivre.
Des fromages particuliers
Les îles de l’archipel égéen sont réputées pour leurs fromages uniques, préparés à base de lait de chèvre et de brebis. À Sifnos et Folegandros, vous dégusterez le manoùra, qui est affiné en lie de vin ; Limnos vous proposera le kalathàki, du fromage de chèvre en saumure dont le nom provient du petit panier dans lequel il est préparé ; à Kos, le krassotyri ressemble à une bûche, présente des stries et est imprégné au vin. L’on trouve également des fromages imprégnés de vin à Nisyros et Leros.
La sitàka, spécialité de Kasos, est un des fromages les plus inhabituels de Grèce : il s’agit d’un fromage crémeux, au goût astringent, préparé à partir de lait de chèvre ou de brebis fermenté. Il est légèrement salé et cuit à feux doux, dans le four traditionnel. Il est servi avec des pâtes du pays et des oignons caramélisés. Le fromage San Michàlis de Syros, d’Appellation d’origine protégée ; le chloro de Santorini, que l’on peut consommer frais et mou ou mûr avec les pâtes, ainsi que les célèbres gravièra crétois ne sont que quelques-uns des produits de la grande tradition fromagère de l’Égée.
