Ένα Π.Ο.Π. προϊόν με ιστορία αιώνων
Το βασιλικό άσπρο σύκο της Κύμης, το οποίο παράγεται στα συκοχώρια της περιοχής, διαφέρει από τα άλλα σύκα της Ελλάδας λόγω κλίματος και υπεδάφους: η λεπτή φλούδα, το κίτρινο χρώμα και η μαλακή υφή το κάνουν πραγματικά μοναδικό. Τα σύκα Κύμης είναι από τα πρώτα προϊόντα της Ελλάδας που πιστοποιήθηκαν από την Ευρωπαϊκή Ένωση με την ένδειξη Π.Ο.Π., το 1993.
Για χάρη του, η Κύμη και τα χωριά της είναι το καλοκαίρι για έναν μήνα επί ποδός, ώστε να προλάβουν να εκμεταλλευτούν τον αυγουστιάτικο ήλιο για την περίφημη αποξήρανσή του. Ο πολύτιμος καρπός δεν μπορεί να διατηρηθεί, ούτε και να ταξιδέψει, λόγω της λεπτής φλούδας. Έτσι, οι Κουμιώτες άρχισαν να αποξηραίνουν τα σύκα από πολύ νωρίς, πιθανόν από τον 16ο αι., ώστε να είναι διαθέσιμα καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Σύκα παράγονταν ανέκαθεν στην Κύμη, ωστόσο τον 19ο αι. την πρωτοκαθεδρία είχε το φημισμένο μαύρο κρασί από μια σπάνια τοπική ποικιλία, το οποίο ταξίδευε στον κόσμο με τους Κουμιώτες καπεταναίους, φέρνοντας πλούτο στην πόλη της ανατολικής Εύβοιας. Όταν η φυλλοξήρα έπληξε την παραγωγή και οι καπεταναίοι αποσύρθηκαν από το εμπόριο του κρασιού, οι συκιές και οι δυνατότητές τους πέρασαν στο προσκήνιο.
Πλούσιος καρπός έτσι κι αλλιώς, με μεγάλη διατροφική αξία αναγνωρισμένη από την αρχαιότητα, το σύκο αποκτά στην Κύμη μια μοναδικότητα: τον τρόπο αποξήρανσής του. Παραδοσιακά, τα ώριμα σύκα σχίζονται στα δύο, τοποθετούνται στον ήλιο και στον αέρα για τρεις ημέρες και έπειτα «κουμπώνονται» μεταξύ τους ανά δύο, φτιάχνοντας τις αποκαλούμενες ασκάδες, οι οποίες ξανατοποθετούνται στον ήλιο. Έτσι, διατηρούν τη μαλακή υφή και παραμένουν ζουμερά.
Οι ντόπιοι τα χρησιμοποιούν πολύ στην κουζίνα τους, φτιάχνουν μάλιστα και ένα μοναδικό συκόμελο, ενώ τα τελευταία χρόνια η παρουσία του στις κουζίνες μεγάλων σεφ εδραιώνεται. Όλο και περισσότεροι Κουμιώτες αφιερώνονται στην παραγωγή βιολογικών σύκων και στήνουν εταιρείες μεταποίησης, οι οποίες το μετατρέπουν σε μαρμελάδες, πάστες, ενεργειακές μπάρες κ.ά. Ποιότητα, παράδοση και εκσυγχρονισμός συναντιούνται σε έναν κατά τα άλλα ταπεινό καρπό – ένα μικρό παράδειγμα γαστρονομικής καινοτομίας.
Για χάρη του, η Κύμη και τα χωριά της είναι το καλοκαίρι για έναν μήνα επί ποδός, ώστε να προλάβουν να εκμεταλλευτούν τον αυγουστιάτικο ήλιο για την περίφημη αποξήρανσή του. Ο πολύτιμος καρπός δεν μπορεί να διατηρηθεί, ούτε και να ταξιδέψει, λόγω της λεπτής φλούδας. Έτσι, οι Κουμιώτες άρχισαν να αποξηραίνουν τα σύκα από πολύ νωρίς, πιθανόν από τον 16ο αι., ώστε να είναι διαθέσιμα καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Σύκα παράγονταν ανέκαθεν στην Κύμη, ωστόσο τον 19ο αι. την πρωτοκαθεδρία είχε το φημισμένο μαύρο κρασί από μια σπάνια τοπική ποικιλία, το οποίο ταξίδευε στον κόσμο με τους Κουμιώτες καπεταναίους, φέρνοντας πλούτο στην πόλη της ανατολικής Εύβοιας. Όταν η φυλλοξήρα έπληξε την παραγωγή και οι καπεταναίοι αποσύρθηκαν από το εμπόριο του κρασιού, οι συκιές και οι δυνατότητές τους πέρασαν στο προσκήνιο.
Πλούσιος καρπός έτσι κι αλλιώς, με μεγάλη διατροφική αξία αναγνωρισμένη από την αρχαιότητα, το σύκο αποκτά στην Κύμη μια μοναδικότητα: τον τρόπο αποξήρανσής του. Παραδοσιακά, τα ώριμα σύκα σχίζονται στα δύο, τοποθετούνται στον ήλιο και στον αέρα για τρεις ημέρες και έπειτα «κουμπώνονται» μεταξύ τους ανά δύο, φτιάχνοντας τις αποκαλούμενες ασκάδες, οι οποίες ξανατοποθετούνται στον ήλιο. Έτσι, διατηρούν τη μαλακή υφή και παραμένουν ζουμερά.
Οι ντόπιοι τα χρησιμοποιούν πολύ στην κουζίνα τους, φτιάχνουν μάλιστα και ένα μοναδικό συκόμελο, ενώ τα τελευταία χρόνια η παρουσία του στις κουζίνες μεγάλων σεφ εδραιώνεται. Όλο και περισσότεροι Κουμιώτες αφιερώνονται στην παραγωγή βιολογικών σύκων και στήνουν εταιρείες μεταποίησης, οι οποίες το μετατρέπουν σε μαρμελάδες, πάστες, ενεργειακές μπάρες κ.ά. Ποιότητα, παράδοση και εκσυγχρονισμός συναντιούνται σε έναν κατά τα άλλα ταπεινό καρπό – ένα μικρό παράδειγμα γαστρονομικής καινοτομίας.
