Chylopites, maccheroncini, kouskousaki, kritharaki (risoni), trachanàs in varie versioni…
La pasta è da sempre una scelta primaria nella dieta dei greci, sia per la tavola quotidiana che per quella domenicale. Impastata con ingredienti genuini (latte, grano, uova), condita con salsa rossa o bianca, "nevicata" con abbondante formaggio locale, si sposa perfettamente con frutti di mare e carni, si unisce ai legumi, diventa nutrienti zuppe deliziose, ma anche splendide insalate fredde.
Come una volta…
In passato le massaie, specialmente nei villaggi, preparavano la propria pasta fatta in casa. La produzione avveniva sempre nei mesi estivi – solitamente dopo la mietitura e la trebbiatura – quando avevano in abbondanza gli ingredienti necessari: cereali, latte fresco di capra e uova. Modellavano l'impasto, lo tagliavano o lo sfregavano a mano e lo stendevano a seccare bene al sole. In seguito, lo conservavano nelle dispense dentro sacchetti di tela per averne scorta tutto l'anno.
Oggi, la tradizione delle nonne è portata avanti da cooperative femminili e piccole aziende artigianali in tutta la Grecia che producono, con la stessa passione, pasta di ottima qualità lavorata con gli ingredienti più puri.
La geografia della pasta
La fantasia e la creatività greca hanno attribuito nomi fantasiosi a formati di pasta che, pur avendo la stessa composizione, si trovano con nomi diversi in tutto il territorio. Ecco alcuni di essi:
Nel Peloponneso, specialmente nella zona della Laconia e dell'Argolide, la pasta tradizionale sono le gogkes, un classico piatto di Carnevale (e non solo). Con una forma che ricorda le conchigliette, vengono bollite, condite prima con manouromyzithra locale grattugiata e poi con olio bollente. Le striptades e i toutoumakia completano la tradizione locale.
Nella Grecia continentale, il primato spetta allo trachanàs: dolce o acido, grosso o sottile, con semola di grano, farina o grano spezzato, è il piatto ideale per le fredde notti d'inverno. Grazie al suo alto valore nutritivo, nelle zone rurali viene consumato anche a colazione. Si mangia da solo, come zuppa densa o liquida con pezzetti di feta, si cucina con legumi o verdure e si usa come ripieno per torte salate (pites).
In Epiro, all'impasto base aggiungono funghi. In Tracia sesamo e peperoncino (boukovo). In Macedonia polpa di peperone rosso. Lo trachanàs quaresimale (di magro) si fa con farina o semola e polpa di verdure.
A Creta, lo trachanàs è noto come chondros (xinochondros se impastato con latte acido o yogurt) ed è un ingrediente molto amato. Abbinato a verdure di stagione e chiocciole selvatiche (chochlioi), dà vita a un piatto locale delizioso. Altri formati tipici dell'isola sono i sioufichtà, i maccheroni kalogeristika, l'avgochylos (simili a tagliatelle corte), i chylofta, i triftoudia e il magiri. Conditi con burro staka bollente e abbondante anthotyro grattugiato sono semplicemente divini!
Nelle isole dell'Egeo, la pasta locale sono le makarounes. A Karpathos e Tilos hanno la forma di tagliatelle. A Kos si chiamano pasa makarounes e sono grandi sfoglie di pasta (come lasagne larghe), cucinate fresche a strati con carne macinata o formaggio. A Kasos, ricordano le penne e, accompagnate dalla sitaka (formaggio locale morbido), sono la specialità dell'isola. Chios ha i aftoudia (a forma di orecchie) e le valanes (piccole spirali), ideali con il gallo al pomodoro. La pasta tradizionale di Lemno, i famosi flomaria, si prepara con uova, latte e farina di grano duro locale, tagliata a strisce larghe o cordoncini sottili.
La pasta è da sempre una scelta primaria nella dieta dei greci, sia per la tavola quotidiana che per quella domenicale. Impastata con ingredienti genuini (latte, grano, uova), condita con salsa rossa o bianca, "nevicata" con abbondante formaggio locale, si sposa perfettamente con frutti di mare e carni, si unisce ai legumi, diventa nutrienti zuppe deliziose, ma anche splendide insalate fredde.
Come una volta…
In passato le massaie, specialmente nei villaggi, preparavano la propria pasta fatta in casa. La produzione avveniva sempre nei mesi estivi – solitamente dopo la mietitura e la trebbiatura – quando avevano in abbondanza gli ingredienti necessari: cereali, latte fresco di capra e uova. Modellavano l'impasto, lo tagliavano o lo sfregavano a mano e lo stendevano a seccare bene al sole. In seguito, lo conservavano nelle dispense dentro sacchetti di tela per averne scorta tutto l'anno.
Oggi, la tradizione delle nonne è portata avanti da cooperative femminili e piccole aziende artigianali in tutta la Grecia che producono, con la stessa passione, pasta di ottima qualità lavorata con gli ingredienti più puri.
La geografia della pasta
La fantasia e la creatività greca hanno attribuito nomi fantasiosi a formati di pasta che, pur avendo la stessa composizione, si trovano con nomi diversi in tutto il territorio. Ecco alcuni di essi:
Nel Peloponneso, specialmente nella zona della Laconia e dell'Argolide, la pasta tradizionale sono le gogkes, un classico piatto di Carnevale (e non solo). Con una forma che ricorda le conchigliette, vengono bollite, condite prima con manouromyzithra locale grattugiata e poi con olio bollente. Le striptades e i toutoumakia completano la tradizione locale.
Nella Grecia continentale, il primato spetta allo trachanàs: dolce o acido, grosso o sottile, con semola di grano, farina o grano spezzato, è il piatto ideale per le fredde notti d'inverno. Grazie al suo alto valore nutritivo, nelle zone rurali viene consumato anche a colazione. Si mangia da solo, come zuppa densa o liquida con pezzetti di feta, si cucina con legumi o verdure e si usa come ripieno per torte salate (pites).
In Epiro, all'impasto base aggiungono funghi. In Tracia sesamo e peperoncino (boukovo). In Macedonia polpa di peperone rosso. Lo trachanàs quaresimale (di magro) si fa con farina o semola e polpa di verdure.
A Creta, lo trachanàs è noto come chondros (xinochondros se impastato con latte acido o yogurt) ed è un ingrediente molto amato. Abbinato a verdure di stagione e chiocciole selvatiche (chochlioi), dà vita a un piatto locale delizioso. Altri formati tipici dell'isola sono i sioufichtà, i maccheroni kalogeristika, l'avgochylos (simili a tagliatelle corte), i chylofta, i triftoudia e il magiri. Conditi con burro staka bollente e abbondante anthotyro grattugiato sono semplicemente divini!
Nelle isole dell'Egeo, la pasta locale sono le makarounes. A Karpathos e Tilos hanno la forma di tagliatelle. A Kos si chiamano pasa makarounes e sono grandi sfoglie di pasta (come lasagne larghe), cucinate fresche a strati con carne macinata o formaggio. A Kasos, ricordano le penne e, accompagnate dalla sitaka (formaggio locale morbido), sono la specialità dell'isola. Chios ha i aftoudia (a forma di orecchie) e le valanes (piccole spirali), ideali con il gallo al pomodoro. La pasta tradizionale di Lemno, i famosi flomaria, si prepara con uova, latte e farina di grano duro locale, tagliata a strisce larghe o cordoncini sottili.
